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Calamari ripieni senza glutine

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485.- TOTANI IN GRATELLA

Un’altra ricetta del nostro caro maestro Pellegrino Artusi. Ricetta n.485 del suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Totani e calamari che dilemma!?! Capita spesso di confonderli e, addirittura, non sapere neanche che differenza c’è; ma se chiederete al vostro pescivendolo di fiducia, vi spiegherà che la carne del calamaro è più delicata di quella del totano. L’importante è mangiare sempre pesce fresco e conoscere la sua provenienza.

Tratto da L’Artusi senza glutine, Società Editrice «Il Ponte Vecchio».

 

La preparazione è molto semplice, con pochi ingredienti e senza grammature. Sentirete che profumo, non vi dico altro.

  1. Pulite accuratamente i totani o calamaretti, togliendo gli occhi e il becco che si trova al centro fra i tentacoli; staccate la sacca dai tentacoli ed estraete l’ossicino detto penna, infine togliete la pellicina esterna, lavateli e asciugateli.
  2. Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lasciandogli il sacco e la testa, e tritateli con la lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio.
  3. Mescolate questo battutino con pangrattato senza glutine, condite con olio, pepe e sale, e servitevi di questo composto per riempire il sacco del pesce; chiudete l’apertura con uno stecchino.
  4. Condite con olio, pepe e sale e cuoceteli nella griglia del forno ben caldo circa dieci minuti per parte; in alternativa potete cuocere i totani nella teglia rivestita con carta da forno.
  5. Servite con spicchi di limone.

Il consiglio di Margharet: un altro modo di cucinarli è in forno già caldo a 180° per quaranta minuti circa in una pirofila unta di olio, mettetevi i calamari e bagnateli con vino bianco secco, ricordando di girarli di tanto in tanto.

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