Vitello tonnato… Artusi & Petronilla

Un po’ di storia nel nostro blog …

Volevo parlare di una ricetta senza tempo, ottima per la stagione calda. E sì, proprio lui, il “Vitello Tonnato”!

Due grandi della gastronomia e della storia della cucina casalinga italiana, Pellegrino Artusi e Petronilla, che rivisitano e chiacchierano di questa gustosa pietanza.

Un post solo da leggere, senza foto proprio come ai vecchi tempi dove, con la fantasia, ci si immaginava il piatto finale che, a seconda della propria manualità, era sempre diverso.

Che gran cosa la fantasia, adesso è tutto diverso, una trasmissione di cucina dietro l’altra a tutte le ore del giorno e della notte, con il risultato che poi stufi e nauseati, si finisce con il cucinare sempre le stesse cose.

 La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi.

363.- VITELLO TONNATO

Prendete un chilogrammo di vitello (magatello), tutto intero e senz’osso, steccatelo con due acciughe lavate, private della loro lisca e tagliate a pezzetti. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezza in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia di alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, una volta fredda, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due nella salsa in quantità sufficiente a ricoprirla.
Per la salsa tritate finissimi 100 grammi di tonno sott’olio e due acciughe, aggiungendo olio d’oliva in abbondanza a poco per volta e il succo di un limone filtrato od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci una cucchiaiata di capperi spremuti dall’aceto.
Servite il vitello tonnato con la sua salsa, qualche cappero per guarnizione e spicchi di limone.
Se non volete usare le acciughe fresche potete sostituirle con le acciughe sotto sale, sciacquate bene per eliminare il sale in eccesso.
Un’altra ricetta molto simile è il POLLO IN SALSA TONNATA N.365: prendete un busto di pollo (per busto s’intende un pollo al quale siano state levate le interiora, il collo e le zampe) grammi 600 circa, va bene anche un petto di pollo tagliato dal macellaio, gettatelo nella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz’ora che basta per cuocerlo. Quando lo levate tagliatelo a pezzi e condite con sale, pepe e due cucchiaiate d’olio. Disponetelo in un vassoio e copritelo con una salsa ottenuta tritando fine 50 grammi di tonno sott’olio, 30 grammi di capperi spremuti dall’aceto, tre acciughe diliscate e un pugno di prezzemolo, che dia il colore verde alla salsa, diluite il tutto con quattro cucchiate d’olio e mezzo cucchiaio di aceto di vino (se aceto aromatizzato o aceto balsamico non DOP e non IGP deve essere da prontuario o riportante la dicitura senza glutine).
Per adornare il piatto, mettete per contorno due uova sode tagliate a spicchi.

Tratto da Ricette di Petronilla edizioni Olivini

VITELLO TONNATO ALL’ECONOMICA

È Damia una mia vecchia amica. Abbiamo fatte insieme le scuole elementari ed anche le normali, sì che ci trattiamo con grande confidenza. Ebbene, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per poter, così, aver pronto qualche piatto senza bisogno di tanto lambiccarsi il suo cervello.

Stamane ci siamo incontrate proprio sulla porta della comune macellaia, e alla sua consueta domanda, io ho risposto:

-“Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello-tonnato, che così mi servirà per questa sera e per domani.

-“Un piatto tanto costoso?

-“Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre… “all’economica” e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l’appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l’appetito.

Dimentica della spesa che doveva fare, la buona Damia, intanto, mi seguiva passo passo, ed io:

-“Vuoi che ti dica come lo faccio? È presto detto; così anche tu lo potrai preparare per oggi o per domani.

La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò la pastina o il riso con le verdure relative. La carne, quando è bene raffreddata, la taglio in fettine che dispongo a strati in una insalatieria fonda distribuendo, sopra ciascuno strato, la salsetta. Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tempo di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz’etto di capperi, e unendo il succo di 3 limoni e un etto e mezzo d’olio.

Tiassicuro, Damia, che dopo tre o quattro ore quella carne, con quell’acidetto del limone, con quel grasso dell’olio, e con quella salsetta così piccante, costituisce un tale piattino che, quando ognuno si è presa la sua abbondante razione, io debbo togliere subito il piatta dalla tavola e metterlo sotto chiave, altrimenti l’indomani sarei costretta a preparare, per il pranzo, un’altra pietanza!