L’Artusi e il suo pesce
Per noi mare è …Cervia! Passeggiamo per la città godendoci ogni angolo e ogni scorcio, facciamo colazione in un bar della piazza, mi compro una rivista in edicola ovviamente di cucina, e si va a pranzo in un ristorantino sul molo. Ecco la nostra domenica preferita, anche d’inverno.
Un menù completo, a base di pesce, direttamente dalla scuola di cucina di Pellegrino Artusi.
Tratto da “L’Artusi senza glutine”, Il Ponte Vecchio editore.
499.- ARSELLE O TELLINE ALLA LIVORNESE (pag.80)
Lasciate le vongole immerse in abbondante acqua fresca salata per circa due ore senza più toccarle. Trascorso questo tempo, lavate le vongole per togliere ogni traccia di sabbia, poi lasciatele scolare. Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato e dopo poco gettateci le vongole con sugo di pomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperte, versatele sopra a fette di pane senza glutine arrostito, preparate sopra un vassoio da portata e servitele con un filo di olio crudo. (E’ conosciuta anche con il nome di vongola).
519.- PALOMBO FRITTO (pag.98)
Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell’uovo sbattuto salato per qualche ora, o il tempo che avete a disposizione. Mezz’ora prima di friggerle involtatele in un miscuglio formato di pangrattato senza glutine, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Contornatelo con spicchi di limone.
520.- PALOMBO IN UMIDO (pag. 98)
Fate un battuto con aglio, prezzemolo e pochissima cipolla, mettetelo al fuoco con olio e, quando avrà soffritto a sufficienza, unite il palombo tagliato a pezzi piuttosto grossi e condite con sale e pepe. Rosolato che sia versateci un po’ di vino rosso, o bianco asciutto, e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
72.- RISOTTO COLLE TELLINE (pag.47)
“Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè” 〈P. Artusi〉:
Ingredienti: kg 1,350 vongole col guscio, 500 grammi di riso.
Lavate bene le vongole ripetutamente, se avete tempo lasciatele a bagno in abbondante acqua tiepida salata, per due ore senza mai toccarle, in questo modo depositeranno sul fondo l’eventuale sabbia che è al loro interno. Mettetele in una larga padella con il coperchio, ponetela sul fuoco e scuotetela di tanto in tanto. Quando saranno tutte aperte, levatene i gusci e conservate i molluschi in una terrina. A lavoro ultimato filtrate l’acqua che è nella padella badando di non far scendere la sabbia che è sul fondo.
Fate un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato finissimo, e quando sarà rosolato bene, gettatevi le vongole tolte dal guscio, qualche pezzetto di funghi secchi rinvenuti, una presa di pepe e un po’ dell’acqua delle vongole filtrata. Versate nella casseruola il riso e portatelo a cottura unendo il resto dell’acqua delle vongole e altra acqua calda se occorre. Servite il risotto spolverizzato di prezzemolo fresco tritato e con qualche vongola con il guscio come decorazione.
485.- TOTANI IN GRATELLA (pag.78)
Pulite accuratamente i totani o calamaretti, togliendo gli occhi e il becco che si trova al centro fra i tentacoli; staccate la sacca dai tentacoli ed estraete l’ossicino detto penna, infine togliete la pellicina esterna, lavateli e asciugateli.
Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lasciandogli il sacco e la testa, e tritateli con la lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio. Mescolate questo battutino con pangrattato senza glutine, condite con olio, pepe e sale, e servitevi di questo composto per riempire il sacco del pesce; chiudete l’apertura con uno stecchino. Condite con olio, pepe e sale e cuoceteli nella griglia del forno ben caldo circa dieci minuti per parte; in alternativa potete cuocere i totani nella teglia rivestita con carta da forno. Servite con spicchi di limone.
Un altro modo di cucinarli è in forno già caldo a 180° per quaranta minuti circa in una pirofila unta di olio, mettetevi i calamari e bagnateli con vino bianco secco, ricordando di girarli di tanto in tanto. Sentirete che profumo, non vi dico altro!!!
