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Pane di grano saraceno

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Pane di solo grano saraceno

Il grano saraceno è una pianta della stessa famiglia del rabarbaro, ovviamente è senza glutine.

Con la sua farina si ottiene un pane naturale eccellente con il clima freddo perché produce rapidamente calore, in più ha un elevato contenuto di vitamina E.

Non è il classico pane gonfio e ben lievitato, questo perché il grano saraceno ha una limitata capacità di trattenere i gas di fermentazione; ed è per questo, che durante la fase di cottura, il pane tende a ritirarsi cioè il volume del pane cotto sarà minore rispetto al volume dell’impasto prima della cottura.

Una spiegazione semplice a tante delle vostre domande.

Tutto qui …!!!

Non siete voi che avete sbagliato qualcosa …

Non è il pane che non ha lievitato …

Non è il forno che non ha cotto …

Tutto qui, è un pane naturale.

Pane di solo grano saraceno

Io ho usato uno stampo da plumcake, misura 25×11 cm.

Ingredienti:

500 gr di farina di grano saraceno senza glutine (io ho usato Vital Nature)

380 gr di acqua

25 gr di lievito di birra (un cubetto)

tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva

un cucchiaino di miele

un cucchiaino di sale

noci per guarnire a piacere

  1. Sciogli il lievito in un po’ di acqua con il cucchiaino di miele.
  2. Impasta la farina con il lievito sciolto e l’acqua rimasta, con l’aiuto di una impastatrice o le fruste elettriche (è impasto morbido potete farlo anche in una ciotola con un cucchiaio).
  3. Aggiungi l’olio e per ultimo il sale.
  4. Rivesti lo stampo con carta da forno e versa l’impasto dentro, copri e metti a lievitare, circa due ore, in un posto riparato esempio dentro al forno spento.
  5. Prima di infornare il pane affonda nell’impasto i gherigli di noce.
  6. Cuoci in forno statico caldo alla massima temperatura per 10 minuti, poi abbassa il forno a 180° per 30 minuti. L’alta temperatura serve a fissare la struttura del pane ed a formare la crosta.

Il consiglio di Margharet: per coprire l’impasto durante la lievitazione si può appoggiare sopra un canovaccio umido oppure la carta da forno bagnata e strizzata. Un altro metodo molto usato è di appoggiare sopra lo stampo una ciotola rovesciata (es. scolapasta) e coprire con un canovaccio.

Pane di grano saraceno (2)

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Questo articolo ha 53 commenti
    1. Ciao Tea, mi dispiace se non ti è piaciuta la ricetta e la quantità di lievito, ma questa è la mia ricetta. Il confronto è sempre ben accetto, anzi si può solo che imparare, quindi se hai una soluzione/ricetta con meno lievito, ti pregherei di farmelo sapere sarò ben felice di mettere la tua ricetta con i tuoi riferimenti. Le critiche non sono mai costruttive se lasciate lì a mezz’aria ma confrontarsi è costruire insieme. Questo può essere un valido aiuto anche per altre mamme non Cuoche, come me!
      Grazie e aspetto una tua risposta.
      Margharet

      1. Salve a tutti!
        oggi provo a fare il pane di saraceno con la ricetta di Margharet..ho solo modificato un po’ ,sostituendo il lievito fresco a quelli secco..vedremo cosa ne uscirà..OK è arrivata l ora di infornare..speriamo bene..ciao ciao dalla Germania..Loredana

          1. Loredana mi fai morire, sei troppo forte!!!
            Che bello averti nel team. Sono contenta che la ricetta ti sia venuta bene, per il sapore intenso hai ragione … è molto intenso. Sapore di antico e di cose buone.
            Ti mando un bacio e se hai delle ricette da condividere sarò ben lieta di pubblicarle a tuo nome.

        1. Buongiorno,
          Io ho solo il lievito istantaneo. Secondo voi con le nuove varianti quanto ne utilizzo? 4 grammi? Grazie se mi risponderete.

      2. salve, anche io utilizzo (per qualsiasi tipo di pane) al massimo solo 3 grammi per kg di farina. Nel caso del saraceno ne utilizzo 5 grammi per mezzo kilo. La spiegazione tecnica è che durante la lievitazione, si forma una specie di maglia, immagina di vedere ingrandido di molte volte, un lavoro fatto a maglia appunto- La reazione chimica di lievito, acqua e farina infatti, fa si che si creino una moltitudine di bolle gassose con una specie di reazione a catena. Sino a che tutto il gas derivante da questa reazione chimica, non si è completamente manifestato la lievitazione non è finita (circa 24 ore). Nel momento in cui interrompi prima questa reazione, l’impasto, anche se cotto, se la completa beatamente nel tuo stomaco. Ecco perchè i prodotti da forno a volte ci risultano indigeste o ci gonfiano esageratamente. Se non si hanno problemi di celiachia, spesso sono dovuti a cattive materie prime (farine estere sbiancate e trattate con antifungini), o lievitazioni a 24h fasulle. Le farine come il grano saraceno che hanno carboidrati, ma non contengono glutine, necessitano di molta meno lievitazione, però qualche oretta le lascio comunque, per scrupolo 🙂 grazie della ricetta. io ci ho messo sopra dell’olio profumato all’aglio, rosmarino e cipolla: molto buona, grazie.

        1. Ciao,anch io con impasto di farina con glutine metto 3 /4gr x kg farina e lascio lievitare in frigo 24 ore più qualke ora fuori ma x motivi di patologia autoimmuni (lupus)mi sono messa a mangiare senza glutine quindi il pane di grano saraceno (li acquisto da un artigiano ke mette il banco al mercato km 0 producono e coltivano grani antichi più grano saraceno ma ora con il look down ho
          Provato a farlo ed ho visto ora la tua teoria di 5 gr x un kg o mezzo kg e poi quanto lo lasci lievitare in frigo e fuori (nn capito)
          Grazie in anticipo
          Caterina

  1. Ciao Margharet. E se usassimo lievito madre? Dovrebbe risultare il tutto piu digeribile. Io farei l’impasto alla sera, lo metterei in frigo a riposare la notte e la mattina lo rilavorerei e poi lievitare per alcune ore prima di infornare.

    1. Ciao Graziano, anche io sono un’amante del lievito madre.
      Anche se con il grano saraceno non ho mai provato, la lievitazione lenta mi sembra una bella idea.
      Condividi e fammi sapere i riscontri, positivi e negativi.
      Tifo per te

      1. Come si chiama la tua pagina su fb ? Comunque anche a me mi pare che ci sia troppo lievito ma proverò comunque a farlo , io poi amo la farina di grano saraceno

        1. Ciao Alice, piacere di conoscerti!
          La pagina Facebook è @ricettediunamammaceliaca
          Ricette di una mamma celiaca
          Se provi la ricetta con meno lievito fai sapere come è riuscito il pane. I suggerimenti sono sempre apprezzatissimi.

    1. Renata tienimi aggiornata, sono curiosa!
      Se riesci manda foto, anche sulla pagina Facebook.
      Buon lavoro e buon pane

  2. Nel mio caso oltre che celiaca, sono allergica (non intollerante) ai lieviti. Sono invece intollerante al bianco dell’uovo (che prima usavo per “gonfiare” i vari impasti. secondo voi come posso fare a far lievitare l’impasto? Ho una voglia matta di pane e pizza!!!! Ma non so come fare! Grazie x l’aiuto!

  3. Ciao Margharet,
    Mi viene un dubbio sul lievito madre, forse contiene glutine e non va bene per la celiachia?
    Ciao

    1. Il lievito madre non contiene glutine, se fatto con farine di partenza senza glutine.
      Esempio io ho il lievito madre, fatto da me, preparato con farina di riso e farina di mais.
      In commercio non c’è ancora senza glutine, al contrario si trova quello con glutine, per noi celiaci assolutamente vietato!
      In alternativa puoi usare il lievito di birra (fresco, secco o liofilizzato), che non contiene glutine a dispetto del nome! Perché oggi il lievito non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra ma è formato solo da lieviti.
      Magari metto nel blog anche il procedimento del lievito madre gluten free, anche se è un po’ lungo e impegnativo.

  4. (A)189/ Penso che con un 20% di lievito madre di grano saraceno,o riso, un’autolisi di 12 18 ore, una bella gelatinizzazione delle farine, si possan fare cose decenti. 25 gr di ldb su 500 di farina,mi spiacciono.

  5. Salve a tutti, posso chiedere se qualcuno di voi ha mai usato i lieviti in polvere ricavati dall’uva? Mi sto cimentando da poco con queste ricette, non sono celiaca, ma devo eliminare il glutine x contrastare gli stati infiammatori da malattie autoimmuni. Grazie se vorrete rispondere.

  6. Ciao sono Lucia non sono celiaca ma devo mangiare senza glutine la farina di grano saraceno ma il pane non mi viene bene ho impastato con il lievito madre essiccato però appena lo messo in forno sembra che si è sgonfiato però era bello lievitato datemi dei consigli grazie

    1. Ciao lucia. Prova a metterci un tuorlo d’uovo un cucchiaino e mezzo di sale e un cucchiaino di zucchero. Attenzione, il lievito madre secco generalmente contiene lievito di birra quindi non farlo lievitare oltre le 2 ore. Perche poi potrebbe andare in over e quindi avere l’effetto di smosviamento in cottura. Fammi sapere.

      1. Ciao Alessandro, anche io vorrei cimentarmi in questo pane, come mi suggeriresti di procedere con il tuorlo d’uovo?
        Farina + lievito attivato, e poi dopo sale zucchero e tuorlo?
        Altra domanda: il grano saraceno tiene due ore in lievitatura? Grazie mille!!

  7. Mi riferisco alla opinione di Tea. Domanda. Ma una volta cotto il pane il lievito dovrebbe disattivarsi al 100% come puo’ avere un effetto fermentante successivamente all’ingestione? Secondo me l’unico inconveniente che ci potrebbe essere usare una quantita eccessiva di lievito potrebbe essere nel gusto finale oltre all’effetto aerofagico tipico di tutti i lievitati compresi anche quelli con il lievito madre (anche se in forma minore). Ad ogni modo un cubetto su quella quantita non e poi cosi spropositato. Ottima ricetta.

  8. ciao anche io sono come Gloria com problemi infiammatori x malattia autoimmune, dovrei fare pane con grano saraceno ma non ho mai fatto il lievito madre, qualcuno può aiutare a capire? grazie Luisella

  9. Noi non siamo allergici ai alimenti non abbiamo problemi di cibo,però vogliamo mangiare bene. Io cucino in tutti modi,vegetariano,vegano,senza glutine,mi piace cucinare. Mio marito viene casa e dice voglio provare il pane grano saraceno perché va bene per il nostro gruppo sanguinio. Mi metto a cercare delle ricette..come solito comincio a salvare tutte quelle che mi sembra buone in salva pagina.Martedì ho fatto un pane…buttato via….ieri ho provato il tuo…una meraviglia…come la ricetta…come il pane. Ho scritto la tua ricetta nelle mie ricette di casa. Non serve altre. Grazie…da 2gatti che vuole vivere meglio possibile. Sicuramente ci sentiremo anche su altre ricette.

    1. Cara G. per me essere nella vostra cucina è un onore! Se ti va di condividere con noi, le tue ricette senza glutine, sarebbe fantastico. Aiuteresti un sacco di persone, come me e te!, sempre alla ricerca di ricette sane e gustose per la propria salute e … per la famiglia. Fammi sapere cosa ne pensi, scrivimi su ricettediunamammaceliaca@gmail.com

      1. Mi sono imbattuta per caso oggi, su questo blog, cercando una ricetta semplice per fare del pane con grano saraceno e mi ha subito catturato!
        Premetto che non ho problemi con il glutine, ma mi piace mangiare sano.
        Mi sono messa subito all’opera e stasera avevo il pane sul tavolo!
        Ho seguito alla lettera la ricetta e a me e’ lievitato parecchio (stampo da plumcake, coperto da carta forno bagnata e strizzata e chiuso in forno spento) e in cottura non ha perso nessun volume.
        L’unica variante che ho fatto, e’ stato di mettere al posto delle noci, i semi di lino, Chia, papavero, girasole nell’impasto e sopra. Peccato che non ho facebook, altrimenti avrei postato la fotografia perché è venuto proprio bene. Con calma mi studierò questo blog che mi sembra molto ben fatto e intelligente.
        Complimenti per questa ricetta e sono sicura che ne troverò altre.
        Consiglio assolutamente di provarla, sia a chi ama le farine alternative alla classica farina bianca, ma anche a chi vuole approcciarsi a nuovi sapori.
        Da quando in casa mia e’ entrato il diabete, ho scoperto il mondo dei “cereali”…..ottimi, sani…..
        Grazie alle persone come Margharet che con questi blog, danno una grossa mano in cucina.

        1. Grazie di ❤️, non so cosa dire sono rimasta senza parole. Ecco il motivo per cui tengo a questa passione come un figlio che va accudito tutti i giorni. Grazie alle persone come te che credono in questo progetto gluten free.

  10. Io ho appena fatto e assaggiato il pane di grano saraceno ed é venuto non squisito, di piú!!!grazie per questa ricetta, sono fiera di me stessa, é la prima volta che faccio il pane fatto in casa!!!
    Vi vorrei postare la foto ma non so come fare, il pane l’ho fatto a forma di cuore!!!grazie ancora!!

    1. Tiziana… Sei troppo carina!
      Grazie per il tuo commento,la vostra positività riempie sempre il cuore di felicità. Se vuoi postare la foto puoi mandarla via mail a ricettediunamammaceliaca@gmail.com
      Oppure mandarmi un messaggio sulla pagina Facebook @ricettediunamammaceliaca

      Sono curiosa

  11. oggi ho fatto il pane col grano saraceno. Buonissimo sapore di una volta. Vorrei solo dire che il lievito non è tanto per una farina simile. Grazie dello spazio e complimenti per i vostri consigli. Anche io non ho problemi ma amo riscoprire i sapori.

    1. Grazie per le belle parole! Per questa tipologia di farina la quantità di lievito, 25 grammi lievito di birra, è essenziale per farlo crescere. Questo però non toglie che puoi dimezzare la quantità di lievito, facendo lievitare l’impasto più tempo.

  12. Ciao anch’io faccio il pane saraceno con la ricetta di Ester Mozzi, la figlia del doc Mozzi, ma non sono pienamente soddisfatta. In pratica faccio 500 di farina, 20 lievito, 11 sale e acqua qb, uso lo stampo plumcake da 31cm, prima teglia rotonda, quindi lascio a lievitare x 25min al caldo non coperto, poi prima di cuocere con le dita bagnate faccio cadere qualche goccia sulla superficie per non inserirsi in cottura. La cottua: 180 ventilato x un’ora e poi senza stampo 15 min, secondo la ricetta originale, ma non si cuoce bene all’ interno, rimane umido. Ho ritoccato la cottura: 200 x 25min e 35min a 180 e i 15/20mi senza stampo un pochino rimane umido. Tu cuoci con forno statico? Ho provato anche così ma rimane umido.

  13. Ciao. Ho fatto questo pane almeno venti volte nel corso degli ultimi mesi, causa dieta per le intolleranze.
    D’abitudine aggiungo un uovo intero perché mi piace il sapore. Ho provato a tagliare il grano saraceno con la farina di quinoa, il sapore era ottimo ma credo che la lievitazione ne risenta.
    In estate lo faccio nella slow cooker (metto l’impasto, accendo su high e dopo tre ore è lievitato e cotto) per evitare di scaldare la cucina.
    Oggi ho provato a mettere 100 gr di amido di tapioca e 400 di saraceno, l’alveolatura è splendida e la lievitazione è rimasta uguale, ma devo ancora assaggiare.
    Nei prossimi tentativi abbasserò la quantità di lievito e allungherò il tempo di riposo, vi farò sapere. Grazie mille per la ricetta <3

      1. Io l’lho’ fatt0 ora ,ho aggiunto un po’ di semi di zucca macinati, e’ venuto buonissimo,su mezzo kg di farina 5gr. di lievito birra e fatto lievitare 2 ore……..ottimo!

  14. Ciao, sono di ritorno per confermare che con 100 gr di tapioca e 400 di GS si può dimezzare la quantità di lievito (uso mezza bustina di lievito di birra secco o mezzo panetto di fresco) mantenendo le due ore di lievitazione, e il pane non cala in cottura o dopo. Mi viene splendido, da panificio proprio.

  15. Ottimo, finalmente dopo anni sono riuscito a sfornare un pane di grano saraceno degno di nota! Really as expected!
    Ho usato metà del lievito e aggiunto un cucchiaio raso di bicarbonato.
    Madonna che buono! Prossimo passo i biscotti e gli gnocchi!
    Grazie Margharet!

  16. Ciao Margaret,
    ricetta interessante.
    Secondo te posso usare il creoir tartaro anziché il lievito??
    Sono intollerante anche a quello a ogni tipo di lievito se non quello sopra citato….
    E, eventualmente,in che misura?
    Grazie infinite se riesci a risolvere questo mio quesito.
    Saluti.
    Patrizia

  17. Buongiorno..da poco sono intollerante al glutine e altro.devo mangiare grano saraceno…il pane é venuto benissimo ..un pò forte ma buono..grazie

  18. Meno lievito, basta qualche grammo e lasciare lievitare 10/12 ore. Io uso lievito madre disidratato, 35 grammi per mezzo kg di farina.

  19. Buonasera Margharet, e complimenti per l’ottimo sito !! 5 stelle…. Pur non essendo celiaco, oggi ho provato questa tua ricetta preparata per la mia compagna che è intollerante al glutine. Riporto la mia esperienza: Ho usato gli stessi tuoi ingredienti, aggiungendo solo il tuorlo di un uovo. Ho lasciato lievitare per 4 ore e poi ho versato l’impasto sulla spianatoia in legno. Quello che ho notato è che non è un impasto maneggiabile, bisogna versarlo direttamente in un terrina. Così ho versato l’impasto in un contenitore alto, in alluminio (quello per fare le torte di pasqua). Ho un forno ventilato e quello che ho riscontrato è una grande differenza nel tempo di cottura, rispetto a quella da te indicata. Dopo 10 minuti a 250 gradi l’ho impostato a 180 gradi, ma dopo ½ ora al centro era ancora crudo. L’ho cucinato per un’altra ½ ora e va già meglio. Non ho ancora finito di cuocerlo ma credo che basti. In caso contrario cuocerò ancora !! Non ho avuto nessun problema riguardo l’effetto sgonfiamento di cui qualcuno parlava e si presenta veramente bene !!
    Saluti

  20. Buon giorno, ho visitato questo sito, interessanti idee e proposte, volevo porre una domanda, è possibile utilizzare la macchina per il pane per produrre una pagnotta di pane saraceno?

    1. Ciao Luciana assolutamente sì anzi il risultato non cambia, pensa che ho azionato la mdp ed ho letto il tuo messaggio…coincidenze!

  21. Oggi ci provo anch’io
    Purtroppo ho scoperto qualche settimana fa che non posso mangiare alcun tipo di farina o amidi. Le uniche cose che mi sono concesse sono la farina di grano saraceno, la quinoa, l’amaranto ed il Teff (che non avevo nemmeno mai sentito)… spero di leggere molte belle ricette e… di saperle anche fare

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