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Mimosa all’ananas senza glutine

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La bella signora del Cagnacci

di Tonino Guerra (tratto da Polvere di sole, Bompiani)

Questa mattina mi sono attardato a guardare La vita umana, il bellissimo quadro di Guido Cagnacci riprodotto nel catalogo dedicato a quel pittore seicentesco di Santarcangelo in occasione di una grande mostra organizzata a Forlì. Quell’eccessiva delicatezza della donna nell’offrire il fiore mi sembra carica di un avvio di altri gesti più sostanziosi. Sono andato a leggere nel dizionario i sinonimi del verbo offrire. Ho trovato: esibire, cedere, dare, donare, regalare, profferire, proporre, porgere, presentare, consegnare, far dono, dedicare. Vanno tutti bene. Eppure non sono soddisfatto perché in quell’estremo riguardo per il fiore c’è anche un vergognoso e rispettoso modo di reggere, sfiorare, iniziare in modo lontano quello che poi potrebbe trasformarsi in un atto sensuale profondo e avvolgente. E così vi sembra di precipitare e affondare dentro un mare di indicazioni sottintese. Per ultimo vorrei parlarvi dell’ombelico e delle vertigini tipicamente romagnole per quei piccoli gorghi d’oscurità dove affondano i desideri. La bella signora del Cagnacci mentre dichiara con gli occhi innocenza e stordimento, poi ti risucchia in quel profondo avvallamento della pancia dal quale a fatica si può risorgere con occhi normali. Eppure in questa nudità c’è anche misticismo, cioè un blocco alle voglie, e così tutto si perde in quello che potrebbe definirsi un travolgente gioco mentale.

Ho preparato questa torta per festeggiare l’8 marzo, per dire grazie a tutte le amiche, mamme, pediatre, farmaciste, cugine, colleghe, suocere che hanno girato intorno a noi e al nostro mondo fatto di cose piccole ma da grandi donne. Non è una preparazione veloce ne facile da comporre quindi è perfetta per rappresentare… noi Donne. Complicate a volte, spesso non facili da capire, romantiche quanto basta!

Ingredienti per un pan di spagna 24 cm diametro:

75 gr farina senza glutine per impasti lievitati

75 gr fecola di patate senza glutine

150 gr zucchero

6 uova

una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

3 bustine di zafferano

Ingredienti per la crema pasticcera all’ananas:

4 uova

1 litro di succo di ananas

100 gr zucchero

100 gr maizena/amido di mais senza glutine

250 ml panna fresca da montare + 50 gr zucchero a velo

Ingredienti per la bagna: 100 gr acqua, 50 gr zucchero

Ananas in barattolo per farcire la torta (a piacere)

  1. Prepara il pan di spagna: frulla in un mixer lo zucchero e le bustine di zafferano, otterrai uno zucchero giallo. Versa le uova, un pizzico di sale, lo zucchero giallo e i semini della bacca di vaniglia nella ciotola della planetaria con la frusta. Monta il tutto per almeno 10 minuti a velocità media, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Con la frusta a mano aggiungi la farina senza glutine e la fecola setacciate, mescolando dal basso verso l’altro per amalgamare le polveri.
  2. Imburra la base della teglia e fai aderire la carta da forno sul fondo. Cospargi di burro anche il bordo e rivesti con delle strisce di carta da forno anche i lati della tortiera; versa l’impasto e livellalo con una spatola da cucina. Cuoci il pan di spagna in forno statico, preriscaldato a 180°, per circa 30 minuti. Una volta pronto, lascialo intiepidire, quindi sformalo e fallo raffreddare completamente.
  3. Prepara la crema pasticcera all’ananas: in una casseruola mescola con un cucchiaio di legno le uova con lo zucchero, aggiungi la maizena e stempera con il succo di ananas. Accendi il fuoco, a fiamma bassa e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegni e continua a mescolare per eliminare i grumi. Versa la crema in una terrina bassa e ampia, copri con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la crosticina. Fai raffreddare la crema a temperatura ambiente e poi in frigorifero. In un recipiente a parte monta la panna e aggiungi un cucchiaio alla volta di zucchero a velo, quando sarà bianca e spumosa, aggiungila delicatamente alla crema pasticcera, ormai fredda, mescolando con la frusta per non smontare la crema.
  4. Prepara anche la bagna mettendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino, fai sciogliere lo zucchero e lascia raffreddare.
  5. Componi la torta: taglia orizzontalmente la parte superiore del pan di spagna con un coltello dalla lama lunga, in modo da togliere la calotta dorata. Con l’aiuto di un coltello più piccolo, taglia la circonferenza del pan di spagna, lasciando un bordo spesso almeno 2.3 cm. Con le mani asporta la parte centrale e svuota la torta, in modo da formare un incavo, cerca di lasciare sul fondo uno spessore di almeno 2 cm. Taglia il disco di pan di spagna in strisce e poi a cubetti, puoi anche strofinate i cubetti tra le mani per sbriciolarli. Spennella il fondo ed i lati della torta con la bagna. 
  6. Riempi l’incavo del pan di spagna con una parte della crema all’ananas, ed eventualmente i pezzetti di ananas,  livella con una spatola, poi chiudi la torta con la calotta che avevi asportato, mettendola con la parte dorata all’interno. Versa delicatamente, sulla superficie della torta la bagna rimanete. Ricopri con la crema pasticcera la superficie e i lati con l’aiuto di una spatolina.
  7. Distribuisci i cubetti di pan di spagna su tutta la torta, facendo aderire delicatamente con le mani.
  8. Conserva la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Il consiglio di Margharet: sia il pan di spagna che la crema, puoi prepararli il giorno prima, ti porterà via meno tempo quando dovrai comporre la torta.

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